Glossar

Die Begriffe auf einem Spezifikationsblatt für gefriergetrocknete Ware,
klar definiert.

Die Gefriertrocknung entzieht gefrorenen Lebensmitteln Wasser durch Sublimation unter Vakuum. Dieses Glossar definiert diesen Begriff und die anderen, denen Produktentwickler beim Einkauf gefriergetrockneter Zutaten begegnen: Trocknungsverfahren, Wasseraktivität und Feuchtegehalt, Schnittformen und Verpackung, Zertifizierungen und Lieferbedingungen.

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01 — Verfahrensbegriffe

Wie die Zutat getrocknet wird.

Begriffe zur Gefriertrocknung und zu den Trocknungsverfahren, mit denen sie verglichen wird. Der Leitfaden zur Gefriertrocknung stellt sie einander gegenüber.

Gefriertrocknung (Lyophilisation): Ein Trocknungsverfahren, das gefrorenen Lebensmitteln Wasser durch Sublimation unter Vakuum entzieht. Das Produkt bleibt während der Trocknung kalt, daher behalten die Stücke ihre Form, ihren Schnitt und einen Großteil ihrer Farbe und ihres Aromas. Lyophilisation (im amerikanischen Englisch lyophilization) ist die Fachbezeichnung für dasselbe Verfahren.
Sublimation: Der direkte Übergang von Eis in Wasserdampf, ohne vorheriges Schmelzen. Er findet bei niedrigem Druck statt, weshalb die Gefriertrocknung in einer Vakuumkammer erfolgt.
Haupttrocknung: Die Hauptphase der Gefriertrocknung: Es wird ein Vakuum erzeugt und die Stellflächen werden sanft erwärmt, sodass das Eis sublimiert. Die Trocknungsfront wandert in jedem Stück von außen nach innen, und die Produkttemperatur wird unter einem festgelegten Höchstwert gehalten. Dies ist die längste Phase.
Nachtrocknung: Die letzte Phase der Gefriertrocknung. Ist das Eis entfernt, bleibt noch eine kleine Menge Wasser an das Zellmaterial gebunden, und eine leichte Temperaturerhöhung treibt sie aus.
Dehydriert (heißluftgetrocknet): Getrocknet, indem erhitzte Luft über das Produkt auf Horden oder Bändern geleitet wird. Die Heißlufttrocknung erhält den Schnitt, lässt die Stücke aber eher schrumpfen und eine verhärtete Randschicht bilden; die Hitze treibt flüchtige Öle aus und baut Chlorophyll ab. „Dehydriert“ auf einem Etikett bezeichnet in der Regel dieses Verfahren.
Sonnengetrocknet: Im Freien ausgebreitet und über Tage von Sonne und Luft getrocknet. Das Verfahren ist kostengünstig und erhält den Schnitt, doch die Rohware ist während der Trocknung Staub, Insekten, Vögeln und Witterung ausgesetzt.
Sprühgetrocknet: Eine Flüssigkeit wie ein Saft oder Extrakt wird als feiner Nebel in heiße Luft gesprüht und trocknet in Sekunden zu einem Pulver. Die Sprühtrocknung ergibt nur Pulver; es gibt kein Stück und keinen Schnitt, der erhalten bliebe.
IQF (individually quick frozen, einzeln schockgefroren): Einzeln gefrorene Stücke, die nicht verklumpen. IQF-Ware ist gefroren, nicht getrocknet: Sie bleibt nah an frischer Ware, braucht aber eine Tiefkühlkette – eine gefriergetrocknete Zutat nicht.

02 — Qualität und Messung

Was ein Spezifikationsblatt misst.

Begriffe für die Eigenschaften, die ein Qualitätsteam an einer getrockneten Zutat prüft.

Wasseraktivität (aw): Ein Maß dafür, wie viel des Wassers in einem Lebensmittel frei für mikrobielles Wachstum oder chemische Veränderungen ist, auf einer Skala von 0 bis 1. Unterhalb eines aw-Werts von 0,60 findet kein mikrobielles Wachstum statt. Gefriergetrocknete Pulver liegen in veröffentlichten Studien typischerweise bei 0,20–0,35.
Feuchtegehalt: Der Anteil des Produktgewichts, der aus Wasser besteht, meist in Prozent angegeben. Gefriergetrocknete Früchte und Gemüse erreichen typischerweise unter 3 % Restfeuchte; der Zielwert für eine bestimmte Zutat ist in ihrem Spezifikationsblatt festgelegt.
Rehydratationsverhältnis: Das Gewicht einer getrockneten Zutat nach der Wasseraufnahme, geteilt durch ihr Trockengewicht. Es hängt von Kultur, Stückgröße und Wassertemperatur ab, daher gibt es keinen einheitlichen Wert für gefriergetrocknete Lebensmittel. Poröse gefriergetrocknete Stücke nehmen in der Regel schneller Wasser auf als heißluftgetrocknete.
Schüttdichte: Das Gewicht einer losen, trockenen Zutat, die ein bestimmtes Volumen füllt, einschließlich der Luft zwischen den Stücken. Sie ist wichtig für Packungsgrößen, Dosieranlagen und das Absetzverhalten einer Mischung. Gefriergetrocknete Stücke sind für ihre Größe leicht, weil sie porös sind.
Mikrobiologische Prüfung: Laboruntersuchungen einer Charge auf Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Bei FD Harvest werden die Chargen in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft.
Haltbarkeit: Die Zeit, in der ein Produkt unter angegebenen Lagerbedingungen seine angegebene Qualität behält. Gefriergetrocknete Zutaten nehmen Feuchtigkeit und Sauerstoff aus der Luft auf, daher hängt die Haltbarkeit davon ab, dass die Verpackung verschlossen bleibt. Zutaten von FD Harvest sind in verschlossener Verpackung 3 Jahre haltbar.

03 — Formen und Verpackung

Schnitte, Anwendungen und der Beutel.

Begriffe zur physischen Form einer Zutat und zu ihrer Verpackung.

Schnittform: Die Form, in die eine Zutat geschnitten wird. Übliche gefriergetrocknete Schnitte sind Ringe (Schnittlauch, Frühlingszwiebel, Chili, Zitronengras), Blätter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer), gerebelt (Basilikum, Petersilie, Koriander), Würfel (Knoblauch, Ingwer, Zwiebel), Stücke (Tomate, Zuckermais, Früchte) und Pulver.
Pulver: Eine zu einer feinen, rieselfähigen Form vermahlene Zutat. Ein gefriergetrocknetes Pulver wird aus der getrockneten Rohware gemahlen; ein sprühgetrocknetes Pulver wird aus einer Flüssigkeit getrocknet. Bei FD Harvest sind die Produkte Monozutaten und werden nur auf Ihren Wunsch gemahlen.
Mischung: Eine Mischung aus zwei oder mehr Zutaten nach einer festgelegten Rezeptur, etwa eine Kräutermischung oder eine Würzbasis. Eine Mischung hat ihre eigene Spezifikation, getrennt von den Spezifikationen ihrer Bestandteile.
Inclusion: Ein sichtbares Stück, das einem Lebensmittel zugesetzt wird, etwa Fruchtstücke in Cerealien, Granola, Riegeln, Schokolade oder Joghurt. Gefriergetrocknete Inclusions bleiben bei niedriger Wasseraktivität knusprig; in einer feuchten Matrix brauchen sie eine Barriere oder eine angeglichene Wasseraktivität.
Topper: Eine Zutat, die für Geschmack, Farbe oder Textur auf ein fertiges Lebensmittel gestreut wird, etwa gerebelte Kräuter auf einer Suppe oder ein trockener Topper auf Tiernahrung.
Metallisierter Beutel: Ein flexibler Beutel aus Kunststofffolie mit einer dünnen Metallschicht, die Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht besser abhält als einfache Folie. FD Harvest verpackt gefriergetrocknete Zutaten in metallisierte Beutel, jeden mit Chargennummer.
Sauerstoffbarriere: Eine Verpackungsschicht, die das Eindringen von Sauerstoff in die Packung verlangsamt. Sauerstoff lässt Farbe und Geschmack verblassen und kann mit der Zeit Fette oxidieren, daher werden trockene Zutaten in Barrierematerialien verpackt.

04 — Beschaffung und Unterlagen

Zertifikate, Aufzeichnungen und Lieferbedingungen.

Begriffe, denen Einkäufer bei der Lieferantenfreigabe und im Einkauf begegnen. Unsere eigenen Zertifikate sind auf der Seite Über uns aufgeführt.

Charge (Chargencode): Eine unter denselben Bedingungen hergestellte Produktmenge, gekennzeichnet durch einen auf die Packung gedruckten Code. Der Chargencode verknüpft einen Beutel mit seinen Produktionsaufzeichnungen.
Rückverfolgbarkeit: Die Möglichkeit, eine Charge bis zu ihrem Ursprung zurück und bis zu ihrem Verbleib vorwärts zu verfolgen. Bei FD Harvest ist jede Charge vom Feld bis zum Beutel rückverfolgbar: Farm, Parzelle, Erntedatum, Trocknungslauf und Verpackungsdatum.
Spezifikationsblatt: Ein Lieferantendokument, das eine Zutat beschreibt: was sie ist, ihren Schnitt, ihre Qualitätsgrenzwerte wie die Feuchte sowie Lagerung und Haltbarkeit. Bei FD Harvest gibt es für jede Zutat eines, mit dem beim Test mit Ihnen abgestimmten Feuchte-Zielwert.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte): eine Methode, um die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit in einem Prozess zu ermitteln und an festgelegten Punkten zu beherrschen. Sie ist die Grundlage der meisten Zertifizierungssysteme für Lebensmittelsicherheit.
FSSC 22000: Ein Zertifizierungssystem für das Lebensmittelsicherheitsmanagement auf Basis von ISO 22000, anerkannt von der Global Food Safety Initiative. Das Werk von FD Harvest ist durch Intertek nach FSSC 22000 zertifiziert.
PCQI: Preventive Controls Qualified Individual: eine Person, die dafür geschult ist, nach dem US-amerikanischen Food Safety Modernization Act einen Lebensmittelsicherheitsplan zu erstellen und zu überwachen. FD Harvest hat einen PCQI im eigenen Team.
Bio-Zertifizierung (USDA, EU): Die unabhängige Bestätigung, dass eine Kultur nach Bio-Vorschriften angebaut und gehandhabt wird, etwa nach dem USDA National Organic Program oder der EU-Öko-Verordnung. Die Kräuter und Gemüse von FD Harvest sind von Ecocert nach USDA Organic und EU-Bio zertifiziert.
Koscher (OU): Die Zertifizierung, dass ein Lebensmittel oder ein Werk den jüdischen Speisegesetzen entspricht, erteilt von einer Koscher-Organisation. OU ist das Zeichen der Orthodox Union, die das Werk von FD Harvest zertifiziert.
FDA-Registrierung als Lebensmittelbetrieb: Die Registrierung bei der US Food and Drug Administration, die Betriebe in den USA und im Ausland benötigen, wenn sie Lebensmittel für den US-Verbrauch herstellen, verpacken oder lagern. Das Werk von FD Harvest ist ein bei der FDA registrierter Lebensmittelbetrieb.
Exportverarbeitungszone (EPZ): Ein ausgewiesenes Gebiet, in dem Unternehmen Waren für den Export unter einem festgelegten Zoll- und Rechtsrahmen herstellen. Farmen, Werk und Labor von FD Harvest liegen innerhalb einer Exportverarbeitungszone am Naivashasee.
AGOA: Der African Growth and Opportunity Act, ein US-Handelsgesetz, das berechtigten Waren aus berechtigten Ländern Subsahara-Afrikas die zollfreie Einfuhr in die USA gewährt. Zutaten von FD Harvest werden im Rahmen von AGOA zollfrei in die USA eingeführt, verlängert bis 31. Dezember 2028.
Incoterm: Eine der Standard-Handelsklauseln der Internationalen Handelskammer, etwa FOB, CIF oder DAP. Ein Incoterm legt fest, wo die Verantwortung für die Ware, die Kosten und das Risiko vom Verkäufer auf den Käufer übergehen.
Pilotlauf: Eine erste kleine Produktion, mit der vor der regulären Belieferung bestätigt wird, dass eine Zutat im größeren Maßstab funktioniert. Bei FD Harvest wird ein Pilotlauf mit Ihnen entwickelt und in kleinem Umfang im Werk gefahren, mit vollständigen Unterlagen und ohne Mindestbestellmenge.
Kundenspezifische Produktion: Eine Produktion nach der eigenen Spezifikation eines Kunden, etwa ein individueller Schnitt, ein Pulver oder eine Mischung. Bei FD Harvest werden kundenspezifische Produktionen mit Ihrem Team entwickelt, in kleinem Umfang im Werk erprobt und dann skaliert.
Lohnherstellung: Die Herstellung eines Produkts für ein anderes Unternehmen nach dessen Spezifikation und unter dessen Marke. Der Lohnhersteller stellt Werk und Verfahren; der Kunde besitzt Rezeptur und Marke.

Fragen

Fragen zu Begriffen der Gefriertrocknung.

Ist lyophilisiert dasselbe wie gefriergetrocknet?

Ja. Lyophilisation ist die Fachbezeichnung für die Gefriertrocknung: Gefrorenen Lebensmitteln wird durch Sublimation unter Vakuum Wasser entzogen.

Was ist der Unterschied zwischen gefriergetrocknet und dehydriert?

Gefriergetrocknete Lebensmittel werden eingefroren und dann bei niedriger Temperatur unter Vakuum getrocknet, daher behalten sie ihre Form und ihren Schnitt. Dehydriert bedeutet meist heißluftgetrocknet: Dabei wird Hitze eingesetzt, die Stücke schrumpfen eher und mehr flüchtige Öle werden ausgetrieben.

Was ist der Unterschied zwischen Wasseraktivität und Feuchtegehalt?

Der Feuchtegehalt gibt an, wie viel Wasser ein Produkt gewichtsbezogen enthält. Die Wasseraktivität misst, wie viel dieses Wassers frei für Mikroorganismen oder chemische Veränderungen ist; unterhalb eines aw-Werts von 0,60 findet kein mikrobielles Wachstum statt.

Was ist ein Rehydratationsverhältnis?

Es ist das Gewicht einer getrockneten Zutat nach dem Einweichen, geteilt durch ihr Trockengewicht. Es hängt von Kultur, Schnitt und Wassertemperatur ab; testen Sie es daher in Ihrem eigenen Produkt.

Ist Gefriertrocknung ein Keimreduktionsschritt?

Nein. Die Gefriertrocknung senkt die Wasseraktivität, sodass Mikroorganismen nicht wachsen können, tötet vorhandene aber nicht ab. Deshalb werden die Chargen in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft.

Kontaktieren Sie uns, um Ihre Produktanforderungen zu besprechen.

Sagen Sie uns, welche Zutaten, welcher Schnitt und was Sie herstellen, und wir senden Ihnen kostenlose Muster ab Werk, mit Spezifikationsblatt für jede Zutat.