Knusprige Fruchtstücke,
ohne Heißluft getrocknet.

Frische Früchte bestehen überwiegend aus Wasser: laut USDA-Daten etwa 84 g je 100 g bei Mango, 86 g bei Ananas und 75 g bei Banane. Die Gefriertrocknung friert dieses Wasser ein und entzieht es dann als Dampf unter Vakuum, sodass die Frucht während der Trocknung nie in Heißluft liegt. Übrig bleibt ein leichtes, poröses Stück in Größe und Form des frischen Schnitts.

Diese poröse Struktur ist der Snack: Sie bricht mit einem trockenen Knacken und löst sich dann auf der Zunge auf – ein anderes Esserlebnis als die zähe, dichte Textur heißluftgetrockneter Früchte. Gibt man dasselbe Stück in Milch oder Joghurt, nimmt es schnell Wasser auf, wie unter Rehydratation und Verwendung beschrieben. Da das Stück nicht durcherhitzt wird, bleibt mehr von seiner Farbe und seinem Geschmack erhalten. In einer veröffentlichten Studie an Mango blieb Vitamin C bei der Gefriertrocknung besser erhalten als bei Trocknung mit Hitze; nicht jeder Inhaltsstoff verhält sich in jeder Frucht gleich.

Wir gefriertrocknen drei Früchte: Mango, Ananas und Banane. Jede ist eine Einzelzutat ohne Zusätze, gefriergetrocknet und verpackt im Werk am Naivashasee. Die Abbildung auf dieser Seite ist ein Modell der Produktart, nicht unser Produkt.

Die Wasseraktivität misst, wie frei verfügbar das Wasser in einem Lebensmittel ist. Für gefriergetrocknete Frucht- und Gemüsepulver wird eine Wasseraktivität von etwa 0,20 bis 0,35 berichtet, deutlich unter den 0,60, ab denen Mikroorganismen wachsen können. Ein knuspriges gefriergetrocknetes Stück bleibt nur so lange knusprig, wie es in diesem Bereich bleibt.

Gefriergetrocknete Früchte sind hygroskopisch: Sie ziehen Feuchtigkeit aus der Luft, und der Fruchtzucker macht sie dann klebrig und weich. In einem gemischten Snack wandert Wasser zudem zwischen den Komponenten, von der mit der höheren zur der mit der niedrigeren Wasseraktivität, bis sich beide angleichen; dasselbe Problem bei Cerealien und Riegeln wird unter Inclusions behandelt. Die beiden Stellschrauben sind eine Feuchtigkeitsbarriere um das Produkt und eine Rezeptur, in der alle Komponenten eine ähnliche Wasseraktivität haben.

Sauerstoff ist der zweite Punkt. Ein poröses Stück hat eine große, der Luft ausgesetzte Oberfläche, sodass sich Farbe und Geschmack schneller verändern, wenn Sauerstoff eindringt. Für eine Verbraucherverpackung spricht das für eine Hochbarrierefolie und wenig Sauerstoff im Kopfraum. Wir verpacken unsere Früchte direkt nach der Trocknung in metallisierte Beutel; verschlossen sind sie 3 Jahre haltbar. Wir können auch verkaufsfertig nach Ihrer Spezifikation verpacken.