Würzmischungen

Stücke, die man in der Mischung sieht,
ohne Heißluft getrocknet.

Gefriergetrocknete Kräuter, Ringe und Würfel geben Würzmischungen, Chili Crisp, Toppings im Furikake-Stil und Kräutersalzen sichtbare Stücke, die ihren Schnitt und einen Großteil ihrer grünen Farbe behalten. Sie werden ohne Heißluft getrocknet und sind am Ende sehr trocken, sodass sie sich gut mischen lassen und gut rieseln. Wir liefern sie bio-zertifiziert, als Einzelzutaten oder als individuelle Pulver und Mischungen.

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01 — Wo sie eingesetzt werden

Würzformate, die gefriergetrocknete Stücke verwenden.

Jedes der folgenden Formate verwendet Schnitte, die derzeit in unserem Sortiment sind. Die Kräuter und Gemüse sind bio-zertifiziert.

Chili Crisp und Chiliöle. Rote und grüne Chiliringe, Knoblauch- und Zwiebelwürfel, nach dem Frittieren ins Öl gegeben oder als trockenes Topping.
Toppings im Furikake-Stil. Frühlingszwiebel- und Schnittlauchringe, Chiliringe und gerebelte Kräuter neben Saaten und Algen, wo jedes Stück sichtbar ist.
Kräutersalze. Rosmarin- und Thymianblätter, Dill, Basilikum und Oregano gerebelt, mit grobem Salz gemischt – eine Mischung, die der Käufer auf einen Blick erkennt.
Rubs und Grillmischungen. Knoblauch-, Zwiebel- und Ingwerwürfel mit Chiliringen und Thymianblättern, grob genug, um am Fleisch zu haften.
Snack- und Popcorngewürze. Pulver, aus unseren Schnitten nach Ihrer Spezifikation gemahlen, für eine gleichmäßige Beschichtung.
Dips und Mischungen mit Milchprodukten. Schnittlauchringe, Dill und Petersilie gerebelt sowie Knoblauchwürfel für trockene Dip-Mischungen.
Curry- und südostasiatische Mischungen. Curryblätter, Zitronengrasringe und Ingwerwürfel.

02 — Stücke oder Pulver

Sichtbare Stücke und Pulver erfüllen unterschiedliche Aufgaben.

Die meisten Mischungen verwenden beides: Ein Pulver verteilt den Geschmack gleichmäßig, und Stücke zeigen dem Käufer, was drin ist.

	Sichtbare Stücke (Ringe, Blätter, gerebelte Ware, Würfel)	Pulver (nach Ihrer Spezifikation gemahlen)
Was es in der Mischung bewirkt	Zeigt die Zutat; bringt Biss und einen Aromastoß, wenn es zerdrückt oder gekaut wird	Verteilt Geschmack und Farbe gleichmäßig auf jede Portion
Geeignete Formate	Chili Crisp, Toppings im Furikake-Stil, Kräutersalze, Rubs, Mühlenmischungen	Snack- und Popcorngewürze, Saucen- und Suppengrundlagen, überzogene Nüsse
Entmischungsrisiko	Stücke unterschiedlicher Größe können sich in der Packung entmischen	Gering, sobald gemischt
Rieselfähigkeit	Im trockenen Zustand in der Regel gut rieselfähig	Feine Pulver können in feuchter Luft verklumpen
Von FD Harvest	Ringe, Blätter, gerebelte Ware und Würfel aus dem ständigen Sortiment	Monozutaten-Pulver nur auf Ihren Wunsch; Bio-Pulver erhältlich

Die Produkte sind Einzelzutaten. Individuelle Schnitte, Pulver und Mischungen werden mit Ihnen entwickelt, in kleinem Umfang im Werk erprobt und dann skaliert, ohne Mindestbestellmenge.

03 — Farbe und Aroma

Weniger Hitze bedeutet weniger Verlust an Farbe und Öl.

Hitze verursacht den Großteil dessen, was ein Kraut bei der Trocknung verliert: Heißluft treibt flüchtige Öle aus, baut Chlorophyll ab und beschleunigt die Bräunung. Die Gefriertrocknung entzieht dem gefrorenen Produkt bei niedriger Temperatur Wasser als Dampf, sodass weniger dieser Schäden entstehen.

Die veröffentlichten Versuche weisen in dieselbe Richtung, sind aber nicht einheitlich. Gefriergetrockneter Schnittlauch enthielt in einer Studie etwa das 1,6-Fache an Chlorophyll von heißluftgetrocknetem, und gefriergetrockneter Dill und Grüne Minze behielten mehr Aromastoffe als heißluftgetrocknete Proben. Bei Basilikum, Petersilie und Lorbeer verlor langsame Schattentrocknung bei Raumtemperatur in kleinen Laborversuchen weniger flüchtige Stoffe als die Gefriertrocknung. Keines dieser Verfahren erhält alles, was ein frisches Kraut hat.

In einer Würzmischung sehen gefriergetrocknete Stücke meist grüner aus und riechen intensiver als heißluftgetrocknete, doch entscheidend ist Ihr eigener Test. Die Verfahren im direkten Vergleich finden Sie unter Gefriertrocknung im Vergleich zur Lufttrocknung.

04 — Feuchtigkeit und Rieselfähigkeit

Was eine Mischung trocken und rieselfähig hält.

Eine Würzmischung versagt, wenn sie verklumpt oder weich wird. Klären Sie diese Punkte mit Ihrem Lieferanten, bevor Sie skalieren.

Feuchtegehalt: Gefriergetrocknete Zutaten erreichen typischerweise einen Feuchtegehalt von wenigen Prozent. Die Spezifikationsgrenzwerte für konventionell getrocknete Kräuter liegen oft bei etwa 8–12 %. Der Feuchte-Zielwert jeder unserer Zutaten steht in ihrem Spezifikationsblatt und wird beim Test mit Ihnen vereinbart.
Wasseraktivität (aw): Wie frei sich das Wasser in einer Zutat bewegen kann. In einer Mischung wandert Feuchtigkeit von der Zutat mit der höheren zur Zutat mit der niedrigeren Wasseraktivität; ein trockenes Kraut neben feuchtem Salz wird daher weich.
Hygroskopisch: Gefriergetrocknete Stücke sind porös und ziehen Feuchtigkeit aus der Luft. Mischen Sie in einem trockenen Raum und verpacken Sie in einer Folie mit guter Feuchtigkeitsbarriere.
Ölbasierte Produkte: In Chili Crisp liegen die Stücke in Fett, nicht in Wasser, und bleiben daher länger knusprig als in einer wasserbasierten Sauce. Geben Sie sie zu, nachdem das Öl unter Frittiertemperatur abgekühlt ist, wenn die Farbe erhalten bleiben soll.
Verzehrfertige Anwendung: Trocknung ist kein Keimreduktionsschritt, auch die Gefriertrocknung nicht. Bei einer Dip-Mischung oder einem Topping, das ohne Erhitzen verzehrt wird, legen Sie Ihre mikrobiologische Spezifikation sorgfältig fest. Unsere Chargen werden in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft.

05 — Fragen

Was Einkäufer zu gefriergetrockneten Kräutern für Würzmischungen fragen.

Warum gefriergetrocknete statt luftgetrocknete Kräuter in einer Würzmischung verwenden?

Gefriergetrocknete Kräuter werden ohne Heißluft getrocknet; in veröffentlichten Versuchen behalten sie daher meist mehr grüne Farbe und Aroma als heißluftgetrocknete Kräuter, und die Stücke behalten ihren Schnitt. Die Ergebnisse variieren je nach Kraut; vergleichen Sie daher Muster in Ihrer eigenen Mischung.

Können gefriergetrockneter Chili und Knoblauch in Chili Crisp verwendet werden?

Ja. Gefriergetrocknete Chiliringe, Knoblauch- und Zwiebelwürfel werden in Chili Crisp verwendet, nach dem Frittieren ins Öl gegeben oder als trockenes Topping aufgestreut. Alle drei sind im Sortiment von FD Harvest und bio-zertifiziert.

Stellen Sie Gewürzpulver her?

Ja, nach Ihrer Spezifikation. Wir liefern Einzelzutaten und stellen Pulver nur auf Ihren Wunsch her; Bio-Pulver sind erhältlich.

Können Sie eine individuelle Würzmischung herstellen?

Ja. Individuelle Mischungen werden mit Ihnen entwickelt, in kleinem Umfang im Werk erprobt und dann skaliert, ohne Mindestbestellmenge. Sie wählen Zutaten, Schnitte und Anteile.

Wie verhindere ich, dass eine Kräuterwürzmischung verklumpt?

Halten Sie alle Zutaten auf einer niedrigen, aufeinander abgestimmten Wasseraktivität, mischen Sie in einem trockenen Raum und verpacken Sie in einer Folie mit guter Feuchtigkeitsbarriere. Gefriergetrocknete Kräuter sind am Ende sehr trocken, was hilft, nehmen aber Feuchtigkeit aus feuchter Luft auf.

Sind gefriergetrocknete Kräuter für Würzmischungen in Bio-Qualität erhältlich?

Ja. Die Kräuter und Gemüse im Sortiment von FD Harvest sind nach USDA Organic und EU-Bio durch Ecocert zertifiziert und können daher in eine Bio-Würzmischung. Das Zertifikat erhalten Sie auf Anfrage.

Kontaktieren Sie uns, um Ihre Produktanforderungen zu besprechen.

Nennen Sie uns die Mischung und die Schnitte, die Sie sich vorstellen. Wir senden kostenlose Muster mit Spezifikationsblatt für jede Zutat.