Inclusions

Inclusions, die knusprig bleiben,
auch im Produkt.

Gefriergetrocknete Fruchtwürfel, Gemüsestücke und gerebelte Kräuter eignen sich als Inclusions in Cerealien, Granola, Riegeln, Schokolade und Joghurtbechern, wenn ihre Wasseraktivität zur Grundmasse passt. Geben Sie sie nach dem Backen, im Überzug oder als separates Topping zu. Tomate, Zuckermais und die Kräuter sind bio-zertifiziert.

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01 — Stückgröße und Schnitt

Die Inclusion muss zum Bissen passen.

Eine Inclusion wird mit dem Auge und im Mund beurteilt. Ist sie zu groß, dominiert sie einen Löffel voll oder bricht einen dünnen Riegel; ist sie zu klein, verschwindet sie. Würfel und kleine Stücke passen meist zu Cerealien, Granola und Riegeln, größere Stücke zu einem Joghurtbecher-Topping oder auf die Oberseite einer Schokoladentafel.

Aus unserem Sortiment sind die süßen Inclusions Mango, Ananas und Banane als Stücke oder Würfel. Die herzhaften Inclusions sind Tomaten- und Zuckermaisstücke, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Chiliringe, gerebelter Oregano und Basilikum sowie Thymian- und Rosmarinblätter, alle bio-zertifiziert. Hat das Standardstück die falsche Größe, entwickeln wir mit Ihnen einen individuellen Schnitt. Für knusprige Früchte zum Pur-Essen siehe Fruchtsnacks.

Die Gefriertrocknung erhält die Farbe der frischen Ware besser als Heißluft; deshalb ist ein gefriergetrockneter Mangowürfel noch orange und gerebeltes Basilikum noch grün. In einem gemischten Produkt zeigt diese Farbe dem Verbraucher, dass die Frucht oder das Kraut echt ist.

02 — Feuchtigkeitswanderung

Wasser wandert, bis sich die Wasseraktivitäten angleichen.

Die meisten Probleme mit Inclusions sind Feuchtigkeitsprobleme.

Wasseraktivität (aw): Wie frei verfügbar das Wasser in einem Lebensmittel ist, auf einer Skala von 0 bis 1. Für gefriergetrocknete Frucht- und Gemüsepulver werden etwa 0,20 bis 0,35 berichtet; unter 0,60 können Mikroorganismen nicht wachsen.
Feuchtigkeitswanderung: Wasser wandert von der Komponente mit der höheren zur Komponente mit der niedrigeren Wasseraktivität, nicht nach dem Feuchtegehalt vom feuchteren zum trockeneren Bestandteil. In einem Granola mit feuchten Clustern nimmt die gefriergetrocknete Frucht Wasser auf und wird weich.
Angleichen: Die Grundmasse wird nahe an der Wasseraktivität der Inclusion formuliert, sodass wenig Wasser wandert. Trockene, geröstete Cerealien oder Schokolade liegen bereits nahe daran; ein weicher Riegel oder Joghurt nicht.
Barriere: Eine fettbasierte Schicht um das Stück, etwa ein Schokoladen- oder Fettglasurüberzug. Sie bremst das Wasser auf dem Weg zu einer gefriergetrockneten Inclusion, die in einer feuchten Grundmasse liegt.
Feinanteil: Die kleinen Bruchstücke, die bei der Handhabung von porösen Stücken abbrechen. Ein Grenzwert für den Feinanteil gehört in die Spezifikation, weil er eine weiße Grundmasse färbt und sich am Boden einer Packung absetzt.

03 — Grundmasse für Grundmasse

Wo die Inclusion zugegeben wird, je Grundmasse.

Die übliche Regel: Gefriergetrocknete Stücke trocken zugeben, nach dem Erhitzen.

Grundmasse	Inclusion aus unserem Sortiment	Wann zugeben	Hinweis zur Feuchtigkeit
Frühstückscerealien	Fruchtwürfel oder kleine Stücke	Nach dem Rösten und Überziehen trocken untergemischt	Trockene Cerealien liegen nahe an der Frucht, sodass die Stücke in der Packung knusprig bleiben.
Granola	Fruchtwürfel; Zuckermaisstücke für herzhaftes Granola	Nach dem Backen, sobald die Cluster abgekühlt sind	Feuchte Cluster oder zugesetzte Trockenfrüchte machen die gefriergetrockneten Stücke weich.
Kaltgeformte Riegel	Fruchtwürfel; Tomatenstücke oder gerebelte Kräuter für herzhafte Riegel	Am Ende des Mischens in die Bindemasse untergehoben	Die Wasseraktivität der Bindemasse entscheidet, wie lange die Inclusion knusprig bleibt.
Schokolade	Fruchtstücke, -würfel oder -pulver	In temperierte Schokolade eingerührt oder auf die Rückseite der Tafel gesetzt	Schokolade ist eine Fettmatrix, eine natürliche Barriere um das Stück.
Joghurtbecher	Fruchtstücke	In einem separaten Topping-Fach, vom Verbraucher untergemischt	Im Kontakt mit Joghurt nimmt das Stück schnell Wasser auf; siehe Rehydratation und Verwendung.
Cracker und herzhafte Snacks	Rosmarin- und Thymianblätter; Oregano gerebelt; Zwiebel- und Knoblauchwürfel	Im Teig oder als Topping vor dem Backen	Hier sorgt das Kraut für Geschmack und Sprenkel; die Knusprigkeit kommt vom Cracker.

Allgemeine Praxis, keine geprüften Ergebnisse mit unseren Zutaten.

04 — Kräuter als Inclusions

Kräuter gehören zu den herzhaften Inclusions.

Kräuter bringen in niedriger Dosierung Farbe und Aroma, wo immer ein Snack herzhaft wird.

Herzhafte Riegel und Bites: Oregano oder Basilikum gerebelt mit Tomatenstücken ergibt einen erkennbaren Geschmack und sichtbare Sprenkel.
Cracker und Knäckebrot: Rosmarin- und Thymianblätter behalten im Teig ihre Form und wirken an der Oberfläche wie ganze Kräuter.
Herzhaftes Granola und Saaten-Cluster: Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Chiliringe und Zuckermaisstücke.
Die Gefriertrocknung arbeitet ohne Heißluft, daher wird weniger von dem flüchtigen Öl, das das Aroma eines Krauts trägt, ausgetrieben, bevor es Ihre Linie erreicht.
Kräuter werden weit niedriger dosiert als Früchte; vergleichen Sie zwei oder drei Schnitte in derselben Grundmasse.

Fragen

Was Einkäufer zu gefriergetrockneten Inclusions fragen.

Warum werden gefriergetrocknete Inclusions in einem Riegel oder Granola weich?

Wasser wandert aus der Grundmasse in die Inclusion, bis sich ihre Wasseraktivitäten angleichen. Ein gefriergetrocknetes Stück mit sehr niedriger Wasseraktivität nimmt in einer feuchteren Grundmasse Wasser auf und verliert seine Knusprigkeit; die Grundmasse sollte daher nahe an der Wasseraktivität der Inclusion formuliert oder das Stück durch einen fettbasierten Überzug geschützt werden.

Wann sollten gefriergetrocknete Stücke einem Backwarenprodukt zugegeben werden?

Nach dem Backen und Abkühlen, trocken untergemischt oder am Ende des Mischens untergehoben, sodass die Stücke nie eine heiße, feuchte Prozessstufe durchlaufen. Kräuter, die in einem Crackerteig für den Geschmack sorgen, sind die Ausnahme.

Welche gefriergetrockneten Inclusions liefert FD Harvest?

Mango-, Ananas- und Bananenstücke oder -würfel sowie Tomaten- und Zuckermaisstücke, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Chiliringe, gerebelte Kräuter und Kräuterblätter (bio-zertifiziert). Individuelle Schnitte werden auf Anfrage entwickelt.

Können gefriergetrocknete Früchte in Schokolade verarbeitet werden?

Ja. Schokolade ist eine fettbasierte Matrix mit sehr wenig verfügbarem Wasser, sodass gefriergetrocknete Fruchtstücke, -würfel oder -pulver darin länger knusprig bleiben als in einer wasserbasierten Füllung.

Kann ich kleinere Würfel für einen dünnen Riegel oder Cerealien erhalten?

FD Harvest entwickelt individuelle Schnitte mit Ihnen, erprobt in kleinem Umfang im Werk, ohne Mindestbestellmenge. Kostenlose Muster erhalten Sie mit Spezifikationsblatt.

Wie werden gefriergetrocknete Inclusions verpackt und gelagert?

Sie werden direkt nach der Trocknung in metallisierte Beutel verpackt, weil sie Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Verschlossen sind die Zutaten von FD Harvest 3 Jahre haltbar; nach dem Öffnen wieder verschließen und trocken lagern.

Kontaktieren Sie uns, um Ihre Produktanforderungen zu besprechen.

Nennen Sie uns die Grundmasse, die Stückgröße und wo die Inclusion zugegeben wird. Wir senden Ihnen Muster der passenden Schnitte.