Gemüse, das im Becher zurückkommt,
in Minuten, in heißem Wasser.

Bei der Gefriertrocknung wird das Wasser in jedem Stück eingefroren und dann als Dampf entzogen, ohne je zu schmelzen. Das Eis hält die Zellen an ihrem Platz, während es entweicht; so behält das trockene Stück seine Form und ist voller feiner, offener Poren. Gießt der Verbraucher heißes Wasser in den Becher, fließt es in diese Poren zurück, und der Ring oder Würfel wird schnell weich.

Die Heißlufttrocknung entzieht flüssiges Wasser mit Hitze. Das Stück schrumpft und seine Oberfläche verhärtet (Randschichtverhärtung), sodass Wasser nur langsam eindringt und das Stück sich nicht vollständig erholt. In einer Studie an Karotten drang Wasser etwa hundertmal schneller in gefriergetrocknete als in luftgetrocknete Stücke ein.

Das zählt vor allem bei kurzer Zubereitungszeit. Gemüse, das beim Essen noch zäh oder eingerollt ist, fällt dem Verbraucher als Erstes auf. Die Abbildung oben zeigt die Produktart, nicht unser Produkt oder das eines Kunden.

In einem Becher teilt sich das Gemüse einen verschlossenen Raum mit einem Nudelblock, einem Würzpulver und manchmal einer Paste. Feuchtigkeit wandert von der Komponente mit der höheren zur Komponente mit der niedrigeren Wasseraktivität, bis ein Gleichgewicht erreicht ist; dadurch kann trockenes Gemüse weich werden oder ein Pulver verklumpen.

Für gefriergetrocknete Gemüse- und Fruchtpulver werden in der Literatur 1,5–4 % Feuchtegehalt und eine Wasseraktivität von etwa 0,20–0,35 berichtet – typische veröffentlichte Werte, keine Messwerte von uns. Der Feuchte-Zielwert jeder unserer Zutaten steht in ihrem Spezifikationsblatt und wird beim Test mit Ihnen vereinbart. Verpacken Sie eine Paste stets separat.

Die Gefriertrocknung ist kein Keimreduktionsschritt, und die niedrige Wasseraktivität verhindert das Wachstum von Mikroorganismen, ohne sie abzutöten. Die Chargen werden in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft. Mehr zu Einweichzeiten und Mengenverhältnissen finden Sie in unserem Leitfaden zur Rehydratation.