Trocken in der Mischung,
in der Suppe wieder in Form.

Eine gefriergetrocknete Zutat wird auf eine von zwei Arten verwendet. In einer trockenen Anwendung wie einer Würzmischung, einem Rub, einem Topping oder einem Getränkepulver bleibt sie trocken, bis der Verbraucher sie verwendet; die Aufgabe ist, sie trocken, knusprig und rieselfähig zu halten. In einer feuchten Anwendung wie einer Suppe, einer Sauce, einem Dip oder einem Fertiggericht nimmt sie Wasser auf; die Aufgabe ist, dem Stück im richtigen Moment Form, Farbe und Aroma zurückzugeben.

Beide beruhen auf derselben Struktur. Die Gefriertrocknung entzieht das Wasser als Eis, daher behält das Stück ein offenes, poröses Gerüst. Dieses Gerüst nimmt schnell Wasser auf, wenn Sie es wollen, und Feuchtigkeit aus der Luft, wenn Sie es nicht wollen. Das meiste im Folgenden dreht sich um den Umgang mit dieser einen Eigenschaft. Wie die Gefriertrocknung in diesem Punkt im Vergleich zur Heißlufttrocknung abschneidet, lesen Sie unter gefriergetrocknet vs. luftgetrocknet.

In einer trockenen Mischung braucht ein gefriergetrocknetes Kraut keine Rehydratation. Seine niedrige Wasseraktivität hält es knusprig und verhindert das Wachstum von Mikroorganismen. Das Risiko ist Feuchtigkeit, die aus den umgebenden Komponenten in das Kraut wandert. Wasser wandert von der Komponente mit der höheren Wasseraktivität zu der mit der niedrigeren, nicht vom höheren zum niedrigeren Feuchtegehalt; vergleichen Sie daher Wasseraktivitäten, nicht Feuchteprozente.

In der Praxis: Mischen Sie gefriergetrocknete Stücke mit anderen trockenen Zutaten ähnlicher Wasseraktivität, geben Sie sie am Ende des Mischens zu, um Bruch zu begrenzen, und verpacken Sie die Mischung mit Feuchtigkeitsbarriere. In einer feuchten oder fetthaltigen Matrix wie einem Riegel, einer Schokolade oder einem Joghurtbecher planen Sie einen Barriereüberzug ein oder gleichen die Wasseraktivitäten an, sonst werden die Stücke während der Haltbarkeit weich.

Arbeiten Sie nach Möglichkeit in einem trockenen Raum und verschließen Sie die Beutel zwischen den Dosierungen. Eine gefriergetrocknete Zutat, die offen in feuchter Luft steht, nimmt schnell Feuchtigkeit auf und beginnt zu verklumpen.

Gefriergetrocknete Stücke sind porös, daher dringt Wasser schnell ein. In veröffentlichten Versuchen mit Karotten drang Wasser etwa 100-mal schneller in gefriergetrocknete Stücke ein als in luftgetrocknete, und je offener die Struktur, desto mehr Wasser nahm das Stück wieder auf. In heißem Wasser gewinnen Ringe und gerebelte Ware binnen Minuten ihre Form zurück. Kaltes Wasser funktioniert auch, nur langsamer; für gefriergetrocknete Fruchtstücke wurde gezeigt, dass sie sich in kalter Milch schnell rekonstituieren.

Wie viel Wasser ein Stück wieder aufnimmt und wie schnell, hängt von Kultur, Schnitt, Stückgröße und Wassertemperatur ab; ein einheitliches Rehydratationsverhältnis gibt es daher nicht. Messen Sie es für Ihren Schnitt in Ihrem Produkt.

Geben Sie die Zutat spät zu, wo Aroma und Farbe zählen: nach dem Haupterhitzen in einer Sauce oder einem Fertiggericht oder in den Trockenbeutel eines Instant-Produkts. Langes Kochen entzieht jedem Kraut Aroma und Farbe, gleich wie es getrocknet wurde.

Nach der Rehydratation behandeln Sie die Zutat wie eine leicht verderbliche. Trocknung tötet keine Mikroorganismen ab, und ein rehydratisiertes Stück mit einer Wasseraktivität über etwa 0,85 kann das Wachstum überlebender Keime ermöglichen. Verwenden oder kühlen Sie es wie eine frische Zutat.